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  • Anaïs Roux

Episode 12 | Celui où on parlait du goût




Hello les Neurosapiens ! J’espère que vous êtes prêts parce que c’est reparti pour une nouvelle saison ! Je suis super contente de vous retrouver après ces semaines de pause durant lesquelles je vous ai concocté une saison 2 aux petits oignons et j’espère qu’elle vous plaira autant que la première !

D’ailleurs, pour le premier épisode de la saison 2, j’ai choisi un sujet en écho avec le premier épisode de la saison 1 qui portait sur l’alimentation. Aujourd’hui, nous allons parler du goût ! Comment fonctionne le goût dans le cerveau ? Pourquoi existe-t-il des différences de goût ? Par exemple, pourquoi certains aiment les sushis et d'autres les détestent ? Et puis, pourquoi quand vous étiez jeune vous détestiez les épinards, et maintenant vous ne jurez plus que par les épinards à la crème surgelés de Findus ? C’est à ces questions que je vais répondre dans cet épisode !


Nous allons commencer par regarder le chemin du goût dans le cerveau. Parce que c’est en regardant comment le cerveau traite le goût d’un aliment qu’on comprend les différences de goûts entre les gens… Pour ceux qui sont plus visuels, je vous mets une illustration du chemin du goût dans la description de l’épisode.

Commençons par regarder le chemin du goût de la bouche au cerveau. La description que je vais vous faire est détaillée et va durer plusieurs minutes mais sachez que lorsque la fourchette arrive à la bouche, il faut moins de 150 millisecondes pour que l’information qui part de la bouche arrive dans le cerveau.

La bouche est tapissée de papilles, ce sont des récepteurs gustatifs. Ces papilles vont capter la température de l’aliment, sa texture mais aussi ses saveurs. Les papilles vont détecter toutes les saveurs d’un aliment. Il en existe 5 fondamentales : le sucré, le salé, l’acide, l’amer, et un autre petit nouveau dont on entend peu parler ( sauf si tu regardes Top Chef) qui est l’umami. En japonais, Umami signifie “délicieux, savoureux”. On l’utilise pour illustrer le goût du mono-glutamate de sodium, notamment perçu dans la viande ou les champignons par exemple.


Les papilles vont transformer les informations des aliments qu’elles détectent en message nerveux. Et ces informations nerveuses, elles vont partir de la langue et migrer en remontant le long de 3 nerfs, vers le tronc cérébral et plus précisément vers le noyau solitaire du bulbe rachidien. Ce noyau solitaire, si vous voulez vous faire une idée de son emplacement, il se trouve pile au milieu entre le haut de votre gorge et le bas de votre crâne. Donc il est un petit peu au-dessus de votre cou. Ici les informations gustatives ne vont faire que passer, même pas le temps de faire un petit coucou. Les informations vont tout de suite rejoindre un autre nerf, un seul cette fois-ci, qui va les emmener direction le thalamus !


A savoir, ces informations transmises par les récepteurs gustatifs de la langue ne représentent que 20% de la construction du goût d’un aliment. 80% des informations concernant les saveurs sont en réalité transmises par les récepteurs de l’olfaction ! Vous deviez vous en douter puisque cela explique que vous perdiez le goût lorsque vous êtes enrhumé ! Lorsque l’aliment est mâché, il libère des molécules odorantes qui voyagent de la bouche au nez par la voie rétronasale. Ces molécules vont venir trouver les récepteurs de l’olfaction. Comme pour la langue, les récepteurs olfactifs vont envoyer un message nerveux qui va voyager jusqu’au…Thalamus !


C’est dans ce thalamus, que les informations gustatives et olfactives se rejoignent et se combinent. Le thalamus se trouve vers le milieu du cerveau, au niveau de vos yeux. Le thalamus est la structure qui filtre les informations sensorielles. Toutes les infos sensorielles vont converger ici au début de leur parcours pour qu’on puisse créer une image multisensorielle de ce qu’on mange, de ce qu’on sent, de ce qu’on voit. Le thalamus va permettre de relier et créer du sens entre le visuel d’un fromage coulant, son goût fort et son odeur qui embaume la pièce.


Une fois les infos gustatives et olfactives combinées, elles vont être emmenées vers le cortex gustatif où va se former la perception de la saveur. Le cortex gustatif se trouverait juste derrière nos yeux. Il serait composé de clusters c'est-à-dire de groupes de neurones qui vont traiter les informations liées à des saveurs spécifiques : un cluster pour l’amertume, un cluster pour le sucré, un cluster pour le salé etc.


Notez que la perception de la saveur et donc la capacité à mettre des mots dessus, arrive APRÈS que les informations sensorielles de l’aliment (la vue, l’odeur, la texture et le goût) soient combinées. Le goût final d’un aliment est avant tout une construction cérébrale obtenue grâce à la combinaison des sens.


Mais le voyage des saveurs dans le cerveau ne s’arrête pas au cortex gustatif ! Ces informations sont projetées par la suite dans d’autres zones du cerveau !

Par exemple, les informations voyagent vers l’hippocampe, le siège de la mémoire, vers l’hypothalamus qui régule une bonne partie de la satiété, mais aussi dans le système limbique, le centre des émotions et du plaisir ! Comme vous le voyez, le fait de s’alimenter n’est pas juste une question d'appétit et de satiété, c’est aussi une question de mémoire, d’émotions, de plaisir !



Voilà pour ce qui est du voyage des saveurs dans le cerveau. Ça, c’est la théorie qui existe depuis de nombreuses années et qui par sa simplicité est devenue influente et acquise. Cependant, dans le monde scientifique, l’existence d’un cortex dit “gustatif” est très largement controversée. Et pour la première fois, une étude de novembre 2020 a mis en avant un élément qui viendrait remettre sérieusement en question l’existence de ce cortex gustatif. Partons du principe que pour tout ce qui concerne le cerveau, si c’est trop fastoche à comprendre et expliquer, y’a forcément une erreur quelque part.


Donc cette étude de Stony Brook publiée en 2020, qu’est-ce qu’elle a découvert ? Bon, déjà, faut savoir que quand on parle d’un cortex gustatif, on parle d’un groupe de neurones concentrés au même endroit du cerveau et spécialisés dans le traitement des informations gustatives. Et bien, Brook a démontré qu’une carte aussi simple de goût n’existe tout bonnement pas. A la place, les neurones réagissant aux saveurs seraient dispersés partout dans le cortex. De même, il n’existerait pas de clusters de neurones responsables de détecter une saveur en particulier comme l’amertume et basta. Certes, certains neurones ne réagiraient qu’à un type de saveur, mais la majorité réagirait à toutes les saveurs, sans spécialisation particulière.

On passerait donc d’une zone du cortex spécialisée dans le gustatif, au cortex tout entier. Et on passerait aussi de clusters de neurones spécialisés dans une saveur, à des neurones réactifs à toutes saveurs. Bref, ça se corse.


Pour le moment, cette étude est la seule à avoir fait cette découverte. Il faudra que d’autres études viennent conforter ces trouvailles pour la rendre officielle. Disons que si un jour cette théorie est prouvée, vous pourrez dire “pff je l'avais déjà entendue dans Neurosapiens”. Ne me remerciez pas.




Passons aux différences de goûts. Le chemin des saveurs semble être le même pour tous : langue, nez, tronc cérébral, thalamus, cortex. Et pourtant nous n’avons pas tous les mêmes goûts. D’où cela peut-il provenir ? De nombreux éléments vont venir influencer votre perception des saveurs expliquant pourquoi votre mec ou votre meuf déteste les bananes, alors que vous ne jurez que par le banana bread dont vous avez inventé la recette durant le premier confinement.

Je vais vous donner aujourd’hui 5 raisons pour lesquelles les goûts diffèrent entre les personnes mais aussi chez une même personne tout au long de sa vie.


Première raison, je vous en parlais tout à l’heure : le goût est une construction cérébrale issue de la combinaison des sens. Quand on va manger du chocolat noir par exemple, on voit sa couleur noire intense, on touche la dureté des carreaux de chocolat, on le sent et ensuite seulement on goûte sa saveur amer et un peu sucrée. La vue, le toucher et l’odeur vont venir altérer le goût qu’on va avoir du chocolat. Si le chocolat apparaît un peu blanc et donc un peu vieux, le goût qu’on percevra sera moins bon, bien qu’objectivement, il est tout aussi bon que si le chocolat était complètement noir. C’est pour ça aussi que reconnaître des aliments les yeux bandés peut se révéler être un challenge ! Bref, la vue est primordiale dans la construction du goût.


Deuxième raison : la culture ! Oui, la culture dans laquelle nous évoluons viendrait influencer nos goûts. Avez-vous déjà entendu cette histoire selon laquelle Danone, Mars ou encore Nutella modifieraient les goûts de leurs produits en fonction des pays où ils sont commercialisés ? Et bien, cette stratégie n’est pas des plus insensées, et certaines études commencent à se pencher sur ces différences culturelles.

Deux études de l’Université de Copenhague ont montré que les Danois ne sont pas aussi bons que les Chinois pour détecter les goûts amers. Cela serait lié à des différences anatomiques sur les langues des Danois et des Chinois, et plus précisément au nombre de papilles sur la langue. Selon leur nationalité, les consommateurs éprouvent donc des goûts différents pour un même produit. D’où l’intelligence des entreprises de fabriquer des produits au goût différent selon le pays où l’entreprise exporte.

Ce phénomène culturel touche aussi la texture d’un aliment. La même étude a montré que 77% des Chinois préfèrent les aliments qui ne nécessitent pas beaucoup de mastication comme les boules de coco. Tandis que 73% des Danois préfèrent manger des aliments plus dures qui nécessitent de mordre et de mâcher, comme des carottes. La raison de cette différence reste inconnue, mais les chercheurs soupçonnent qu'elle découle de différences dans la culture alimentaire, dans les façons dont nous apprenons à manger mais aussi de l’agriculture initialement présente dans le pays avant la mondialisation.


Troisième raison expliquant les différences et l’évolution du goût ! L’environnement, l’ambiance dans lequel on se trouve lorsqu’on mange. Lorsqu'on mange, on ne perçoit pas seulement les saveurs du plat. Nous recevons aussi des informations sensorielles de notre environnement, de nos yeux, de nos oreilles, des souvenirs du lieu qui nous entoure. Une étude de l’université de Cornell a créé une expérience pour nous le montrer. Ils ont vissé un casque de réalité virtuelle sur la tête de 50 personnes. Les participants devaient déguster du fromage bleu type roquefort dans 3 situations en réalité virtuelle. Ils étaient d’abord placés visuellement dans une cabine standard, rien de bien folichon, une table, une chaise, avec des murs un peu gris. Puis ils étaient placés visuellement assis sur un banc dans un superbe parc. Puis dans une étable, ambiance ferme.

Les participants ne savaient pas que les échantillons de fromage étaient identiques lors des 3 expériences en réalité virtuelle et ont évalué le goût piquant du roquefort nettement plus prononcé lorsqu’ils étaient placés dans l’étable, soit un environnement beaucoup plus fermier. L’environnement a donc des répercussions sur l’analyse que nous faisons des saveurs.


C’est assez peu surprenant ce fait-là car finalement, si vous y réfléchissez, ça vous est déjà arrivé de trouver un plat meilleur dans un contexte particulier. Par exemple, un plateau de fruits de mer nous paraît toujours meilleur en vacances au bord de la mer, dans un resto sur le port, plutôt qu’au resto sur une place de Paris. Ça explique aussi pourquoi beaucoup se mettent à aimer le café quand ils commencent leurs études ou leur travail. Le contexte de la pause nous fait voir le café sous un meilleur jour.

Ça explique aussi pourquoi tout le monde est convaincu que c’est SA grand-mère qui fait la meilleure mousse au chocolat. Tout réside dans le contexte de la dégustation. Bien qu’objectivement ce soit ma grand-mère qui fasse la meilleure mousse au chocolat parce qu’elle laisse des petits bouts de chocolat dedans. MAIS là n’est pas le sujet de ce podcast.


4ème raison qui explique les différences de goût : la mémoire de nos précédentes expériences alimentaires. Quand on voit du chocolat par exemple, on anticipe le goût par rapport à nos souvenirs. Un traumatisme peut nous faire détester le goût d’un aliment et un bon souvenir, nous faire adorer le goût d’un autre. Des chercheurs de l’université de Sydney ont mis en avant que les informations de nos expériences alimentaires utilisent le même chemin que le cerveau utilise pour apprendre des choses au quotidien. Le goût et la mémoire sont donc extrêmement liés.


Et enfin, la 5ème raison influençant le goût est la génétique ! L'influence des gènes est importante, car ce sont eux qui codent le nombre de nos cellules gustatives et donc notre sensibilité aux diverses saveurs. Or, les gènes sont différents d'une personne à l'autre. Donc lorsqu’on goûte tous un même plat, ce ne sont pas les mêmes signaux électriques en provenance du nez et de la bouche qui atteignent notre cerveau. Certains vont être plus sensibles à l’amertume, d’autres au sucré. Généralement, plus tu es sensible à une saveur, moins tu l’apprécies. Ou alors que tu l’apprécies mais à petite dose car les capteurs sont vite saturés. Cette influence génétique est particulièrement importante pour l’appréciation de l’amertume car nous avons plus de gènes codant des récepteurs sensibles à cette saveur. Beaucoup plus que pour les autres. Donc notre attirance ou répulsion pour le gin tonic ou encore la bière semble être en grande partie issue de notre génétique.

Je vais terminer cet épisode sur une découverte que je trouve ultra intéressante. Je sais pas si vous avez déjà entendu parler de ce qu’on appelle l’alimentation intuitive ? En gros c’est une philosophie de l'alimentation qui fait de vous l'expert de votre corps et de ce qu’il veut manger. C'est tout le contraire d'un régime alimentaire tout ce qu’il y a de plus tradi. Selon l’alimentation intuitive, vos goûts et envies parlent d’eux-mêmes et il suffit d’être à leur écoute pour manger ce qui est bon et sain pour votre corps.

Et bien les recherches scientifiques actuelles semblent vraiment aller dans ce sens. Le corps aurait une « sagesse infuse » de ce qui est bon pour lui. En parallèle de la reconnaissance des saveurs, le cerveau reçoit des informations sur d’autres propriétés des aliments, comme leur valeur nutritive ou le plaisir associé à leur consommation. Depuis notre tendre enfance, chaque fois qu’on mange un aliment, notre cerveau relie le goût de cet aliment aux conséquences de sa consommation, et stocke cette information en mémoire. Si les conséquences sont bénéfiques, par exemple grâce à cet aliment je suis rassasié, alors l’attrait pour cet aliment augmente. Le goût serait alors en partie conditionné par l’apport nutritionnel de l’aliment.

Un chercheur de l’Université de Sydney a commencé des études sur le lien entre nos goûts et le circuit favorisant l’espérance de vie. Donc peut-être que d’ici quelques années, nous découvrirons que nos goûts alimentaires sont en fait au service de notre survie individuelle.


Et voilà, le premier épisode de la saison 2 de Neurosapiens se termine. Dans cet épisode, nous avons appris que le goût n’est donc pas une réalité, mais une construction, une représentation que se fait l’individu. Une représentation multisensorielle, influencée par la génétique, la mémoire, l’environnement et la culture. D’où les différences de goûts entre les personnes et l’évolution des goûts tout le long de notre vie.


C’est pour ça qu’en matière de goût, comme le souligne Patrick Mac Leod, président de l'Institut du goût, à Paris, "il n'existe pas d'observateur standard". En 1998, dans une étude menée par l'Institut national de la recherche agronomique de Montpellier, des sommeliers réputés ont été chargés de classer par ordre de préférence dix-huit vins dont ils ne connaissaient pas l'origine. Résultat : certains vins de table se retrouvaient en première place devant des crus prestigieux...Bref, goûtez toujours tout pour vous faire une idée par vous-même.


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